粪土与文明——古人肥料智慧如何养活中国？重口味，关心有机肥的一定要看！

本文内容来自《金汁：中国传统肥料知识与技术实践研究（10-19世纪）》序言

文章标题及小标题为编辑另加。

新豪的著作就要出版了，这对于忝为人师的我来说，实在是一件值得高兴和纪念的事。值此之际，写下我对中国传统肥料技术的一点亲历、认识，以及本书选题的一些背景及特色，既表达对著作出版的祝贺，也冀望有助读者诸君对本书的理解。

人和猪

是积肥的主要来源

肥料，特别是其中的粪肥，在使用抽水马桶，养着宠物的城里人看来，是很陌生的，但对于出生在农村的我来说，是最熟悉不过的了。拾粪是我乡村生活记忆中最重要的一部分。至今我依然记得，冬日清晨，我和小我二岁的弟弟，一人负责前面照明，一人左手提筐，右手执耙，在村前村后捡拾狗粪的情形。时为20世纪六、七十年代的人民公社时期，生产队每天都要收集各家捡拾的粪便，过秤后给各家计入相应的工分。人们为了积肥总是想尽各种办法。各家都有自己的厕所（茅房，敝乡土语称为“窖”），上厕所产生的粪便经过腐熟之后，便是农田中最好的肥料。各家的房前屋后也都有沤粪坑，生活中产生的各种垃圾和废弃物，打扫之后倒入沤粪坑，经过一段时间的堆放发酵，送到田间地头。在村民的眼里，具有肥力的东西很多，塘中的污泥，作物的枯枝败叶，禽畜的羽毛兽骨，老墙上的硝土等等都是上好的肥料，即便是房居中每日来回踏过的地皮土，隔段时间也要用锄头刮去一层，送到地里。

养猪是积肥的主要方法。人民公社时期，每家每户一年到头总要养上二至三头猪。在完成国家下达的生猪征购任务，增加收入，改善生活的同时，重要的是积肥。这是一项古老的传统，养猪很早就已成为定居农耕的标配。古人云：“种田不养猪，秀才不读书。必无成功。”猪在把生产和生活中的废弃物和剩余劳动力，变成宗庙之牺和盘中之餐的同时，也产生出了大量的厩肥，成为农家肥的主要来源。虽然养猪直接的产出未必很多，但间接的收入却相当可观。在农村中就流传着这样的农谚，“养猪不挣钱，回头望望田。”“猪多肥多粮亦多。”养牛、养羊、养鸡、鸭、鹅等也是同样的道理。虽然养牛还有一项重要的功能，即为农业提供动力。

庄稼一枝花

全靠肥当家

少年的生活经历，虽然没有培养出我对肥料的兴趣，但却使我懂得肥料的重要性。从小知道一句话：“庄稼一枝花，全靠肥当家”。长大以后，更加理解肥料对于农业社会的意义，它甚至是构成人类文明的基石。

世界各国的农业发展都曾经或者正在面临地力衰竭的困扰。有一种观点认为，古巴比伦、古埃及、古印度、古罗马，甚至是美洲的玛雅文明的衰落都与地力下降有关。地力下降也一直是困扰中国农业发展的主要因素。中国历史上的商朝在盘庚迁殷之前多次迁都，有一种观点认为是原始的撂荒耕作方式使国都附近的地力下降，因而不足维持一个国都运作所致。

早在先秦时代，中国人就认识到“土敝则草木不长，气衰则生物不遂”。土地不时地被撂荒，不是因为人口稀少，劳力短缺，而是因为地力的耗尽。汉文帝（公元前202年—公元前157年）统治时期号称盛世，但由地力下降所导致的农业衰退非常明显。在连续几年减产之后，文帝下发的一则诏书中提到，耕地面积没有减少，人口也没有增加，人均耕地比以前还多，但食物却严重不足。^[①]宋人发现，“凡田土种三五年，其力已乏”[②]。宋朝以后，随着人口的增长，土地利用率的提高，地力下降有加速之势。明清时期，中国最富庶的江南地区就一直存在有所谓“暗荒”的说法，其最突出的表现就是单位面积产量递减。^[③]

以明代苏州府长洲县为例，嘉靖年间，垦田一亩，收谷一石。隆庆、万历以后，不能五斗，“粪非不多，力非不勤，而所入不当昔之半。”从“粪非不多”的情况来看，产量的下降并非施肥减少所致，而可能是某些肥料元素缺乏引起。古人不解于此，而将其归之于“时”，认为“土宜之畅遂，物力之凋耗，有不知其所以然者，故曰时为之也。”[④]同样的情况也出现在明末清初的直隶等地。^[⑤]今天，世界各国的农业依然面临着肥料的问题，有关化学肥料和有机肥料的争论总是不绝于耳。

多粪肥田，地力常新

用粪得理，看苗施肥

虽然，中国历史上的某些时段或局部地区也发生过地力衰竭的现象，但中国文明并没有像其他文明一样因为地力的下降而中断，这很大程度上要归功于中国人找到了地力衰竭的“解药”，这个解药就是肥料的使用。二千多年前，中国人就认识到“地可使肥，亦可使棘”的道理。汉字中，粪的本义是废弃物，但人们似乎很早就利用这种废弃物充当肥料来维持并增进地力。从先秦时代开始，“多粪肥田，是农夫众庶之事也。”[6]宋代更提出了地力常新壮的理论。

历史上的中国人不仅善于积肥，更加善于用粪。中国人开始使用肥料之后的很长一段时间里，人们认为肥料对于农业的作用总是正向的，因此提出“多粪肥田”，到后来才发现，粪也并非越多越好。先是发现，“骤用生粪，又布粪过多，粪力峻热，即烧杀物，反为害矣。”[7]后来又发现，“无力之家，既苦少壅薄收；粪多之家，每患过肥谷秕。”^[8]明代这种过肥引起的谷秕在富庶的江南并不少见，人们将其称之为“肥𦝲”[9]，也即现代人所称的“徒长”。徒长的发生对于水稻等禾谷类作物的收成是不利的，于是在“多粪肥田”保证“地力常新”的同时，更强调“用粪得理”，进而提出“用粪犹用药”。农民在用粪之时，不仅注意肥料的生熟，土壤的性质，用粪的先后（垫底和接力），更注重在使用追肥时作物自身的长势和长相，也即所谓的“看苗施肥”。

没有粪便作肥料

就没有粮食大丰收

就不会有成千上万的中国人

古代中国人的关于肥料的理论与实践，不仅养活了世界上最多的人口，也养育了中国数千年的灿烂文明。1898年，俄国驻华外交官马克戈万在一本关于中国的书中写道：“可以说没有粪便作肥料，就没有中国农民的粮食大丰收，也就不会有成千上万的中国人。可见人的粪便对中国的农民来说该有多么重要。”^[10]  

1909年，麦高温（J.Macgowan）在《中国人生活的明与暗》一书中写道：“什么东西最好、同时又是最经济实用的呢?这是中国人在很久以前就开始讨论的问题，这种东西就是粪便，古人们认为它是任何别的东西都无法比拟的好东西。后代们也赞同祖先的观点，所以，直至今天粪便仍然是农民所用的肥料中最好的，因为它既物美又价廉。

没有粪便就没有中国的今天，这一点是无庸置疑的，在贫困地区，土地相对贫瘠和低产，如果没有粪便，许多地方就会荒芜；许多家庭培养出了优秀的儿子，他们成了这个帝国的卓越人士，如果没有粪便，这些伟大人物也可能就被埋没了。”^[11]

美国农学家金(F．H．King)经过调查，认为中国所取得的“非凡的农业实践成就”，都可归因于普遍地保存和利用人类通常遗弃的一切垃圾和废物。曾在中国居住过的德国农学家瓦格纳(W．Wagner)根据他自己亲身见闻，说：“在中国人口稠密和千百年来耕种的地带，一直到现在未呈现土地疲敝的现象，这要归功于他们的农民细心施肥这一点。

丝毫没有疑义，在中国农民除了在自己的家园中极小心地收集一切废料残渣，并收买城市中的肥料，又不辞劳苦去收集使用一切发臭的资料，在一千年和一千年以前，他们的先人已经知道这些东西具有肥料的力量”[12]。

垃圾粪便没有成为环境负担

反而成为人们追逐的财富

肥料的使用不仅解决了地力衰竭的问题，同时也解决了由垃圾和废弃物所引发的环境卫生问题。麦高温在《中国人生活的明与暗》一书中还写道：“粪便带来了两方面的问题，一是造成环境污染，二是带来了处理粪便所需的财政开支，这两个问题都是致命的，以致要设计出一种复杂而完美的机器来对粪便进行收集。”^[13]但中国历史上，似乎并没有出现过严重的地力衰竭和由于废弃物及垃圾粪便等所引发的环境卫生问题，更没有因为要处理粪便引发财政危机。相反，垃圾粪便不仅没有成为环境的负担，反而成为人们竞相追逐的财富。

新豪这本书中就讲到过这样的例子，在南宋的首都杭州，垃圾粪土成了一桩可以买卖的杂货之一。据南宋吴自牧《梦粱录》的记载，居民家里的泔浆，每天都会有人过来讨要。杭州城里人口众多，小户人家，大多没有茅坑厕所，只用马桶，每天都会有出粪人过来到，这行还有一个专门的名字，叫“倾脚头”，每个“倾脚头”都有自己的主顾，不会互相争抢；发生争强时，粪主必然和他发生争执，甚至不惜大打官司，直到胜诉，才肯罢休。

粪肥交易日益庞大起来，甚至有了专门从事收购城市粪便卖给乡下当肥料的行业“壅业”。在老北京的三百六十行中就有“大粪厂”这样的一个行当。“每日派人背一木桶收取各住户、铺户之粪，用小车运回，晒干卖为肥料。事虽简单，而行道极大，行规也很严，某厂收取某胡同之粪，各有道路，不得侵越。如不欲接作时，可将该道路卖出，亦曰‘出倒’。接作者须花钱若干，方能买得收取权，如今尚仍如此。”[14]

原始、简单、有效，不雅观

但应该感到自豪

明清时期，来到中国的外国人对中国人买卖粪便留下的深刻的印象。葡萄牙人加里奥特·佩雷拉（Galeote Pereira）在他的著作《关于中国的一些情况：1553-1563》提到：“这儿的人粪也值钱，我们以为那是由于缺少牲畜的缘故，其实不然，因为全中国都在利用这种东西。男子们在街上捡粪，如果对方愿意，就用蔬菜或柴作交换购粪。从保持城市良好卫生来说，这是一个好习惯，城市极其干净，因为没有这些脏东西。”^[15]1569年，葡萄牙传教士加斯帕尔·达·克鲁斯（Gasparda Cruz）所著《中国情况介绍》；1580年，葡萄牙人费尔南·门德斯·平托(Fernao Mendez Pinto)的《游记》；1793年，来华的著名英国马嘎尔尼(George Macartney,1733-1806)使团团员之一的斯丹东(George L．Staunton)的访华见闻录《英使谒见乾隆纪实》；1835年，英国传教士麦都思（W.H.Medhurst）的《中国：目前的状况和未来的前途》；1909年，英国传教士麦高温在《中国人生活的明与暗》等书中都对中国历史上的粪肥收集、买卖和使用，并成功解决城市的环境卫生问题，作了较为详细的记录。

马克思（Karl Marx）和他的同时代人英国人科勃尔德（Robert Henry Cobbold）对中国的垃圾和废弃物的处理方式予以了高度的肯定。马克思说：“消费排泄物对农业来说最为重要。在利用这种排泄物方面，资本主义经济浪费很大；例如，在伦敦，450万人的粪便，就没有什么好有处理办法，只好花很多钱来污染泰晤士河。”但“在小规模的园艺式的农业中，例如在伦巴第，在中国南部，在日本，也有过这种巨大节约。”^[16]科勃尔德（Robert Henry Cobbold）在1860年出版的一本名为《中国人的自画像》（Pictures of the Chinese drawn by themselves）的书中记载了中国城镇粪肥下乡，卖给农民，以及粪肥广泛使用的情况。据他估计，伦敦城每年流入泰晤士河的东西价值高达100万英磅。这每年100万的投资不但未改良土地，反而至少危及到数千名被迫吸入有毒气体的人的生命。相比之下，他认为，“中国人对他们这种原始、简单、有效但不雅观的处理有害物质的方式还应该感到自豪。”^[17]

是时候为中国古老的

肥料技术树碑立传了

然而，经过历史检验，也为西方人所赞叹的中国肥料技术，并没有在今天的中国发扬光大，更没有为近代的西方所接受和传承，相反从垃圾和粪便中产生的中国文明，却面临着前所未有的来自西方的近代肥料技术的冲击。中国古老的农耕文明与现代工业化的农业文明渐行渐远。而这种趋势在最近的数十年间更加明显。新豪刚入而立之年，在其成长的30年中，中国传统的肥料已经走进历史，1980年代的新农谚就说：“不要黄的，不挖黑的，不种绿的，只要白的。”黄指人粪尿，黑指河塘泥，绿指种植绿肥，白指各种化肥。就是说，化肥击败了传统农业的所有有机肥料，并取而代之。而由此引发的资源和环境问题也日益引起人们的广泛关注。

是时候为中国古老的肥料技术树碑立传了。农业发展的核心问题之一便是肥料。而垃圾粪便又是传统肥料最重要的组成部分。农业的历史在某种程度上也是与垃圾和粪便打交道的历史。因为垃圾和粪便是和人类的生活与生俱来的，它和人类文明息息相关。即便是太空时代仍然要解决如厕的问题。有一种观点认为，农业的最初起源地便是人类生活的垃圾堆，或者说农业的发明受到了垃圾堆的启发。这便是农业起源的垃圾堆假说。

如果这一假说成立的话，垃圾似乎很早就在无意中扮演了某种“肥料”的角色。但在很长时间内，人们并没有有意识地使用垃圾粪便充当肥料，甚至根本就不懂施肥，尤其是将人类的粪便当肥料更在一些民族文化中成为禁忌。休闲（中国古代称为“易”）是古代农业恢复地力的主要方式。古罗马帝国时期一些管理较好的奴隶制大地产(Latifundium)确曾施用过肥料来提高生产，但进入中世纪以后却只采用休闲或放牧方式来恢复地力。11世纪之后施肥在部分庄园得到恢复，l8世纪以后才较为普遍。但欧洲历史上使用的肥料主要来自于动物的粪便，而对于人类自身所产生的垃圾和粪便却没有一个很好的处理办法，特别是到了19世纪以后，化学肥料大行其道，垃圾和人畜粪便更被弃置于不顾，由此所引发了环境问题日益严重。而中国古代农业却提供了一种完全不同的图景。垃圾和粪便得到很好的利用，不仅没有成为环境的负担，反而是变废为宝，成为循环经济的先驱。

肥料革命

继往开来

和悠久而又丰富的中国肥料历史和文化内涵相比，农史界在这方面所做的工作显然还很不够。除了像《中国农业科学技术史稿》（梁家勉主编，农业出版社，1989年）等著作章节对中国的肥料史有不同程度的论述之外，专题研究方面，先是有曹隆恭的《肥料史话》（北京：农业出版社，1984年），对中国肥料史作了简要的通史式概述；后是有周广西的《明清时期中国传统肥料技术研究》（南京农业大学博士学位论文，2006年），对明清时期的肥料技术进行了断代史式的研究。这些著作遵循着传统的科技史研究路数，力求挖掘肥料技术的科学内含。就肥料在农业生产中的重要性及资料的丰富性而言，肥料技术史显然还有值得深究的空间。而就在中国传统肥料技术日渐进入历史的时候，科技史研究的自身也在发生转向，学者们已不再满足于对于古代科技成就的发掘和直观历史现象的描述，更多的是试图去探讨历史现象所发生的机制，关注科技知识的创造、传播及应用，和相关的政治、经济、文化等的历史背景。

与此同时，环境史学异军突起，成为新时代史学的显学。肥料史的问题既是科技史的问题，同时也是一个环境史的问题。新豪是一位年轻的科技史研究工作者。他2009年进入中国科学院自然科学史研究所学习，先后获得硕士（2012年）和博士学位（2015年）。入学以来，就开始从环境史和知识史的角度关注中国历史上的肥料的问题，并取得了不俗的学术表现。硕士期间发表的论文就曾被中国人民大学复印报刊资料《经济史》全文转载。本书则是在他的博士论文基础上经过修改充实完成的。

作为一本肥料技术史论著，本书从整体上展示出了一种新的气象。新豪认为，中国历史上存在两种截然不同的农学传统：即士人农学传统和农民农学传统。与之相关的是，他将技术视作一个过程，这其中既有农民的参与，又有士人的加入。从过程论的角度来审视中国肥料技术的历史，他认为完整的肥料技术应该包括施肥原理阐述、肥料的收集、施肥的器具、肥料的制作、肥料技术的传播以及施肥技术六个方面，在这六个方面中农民和士人所扮演的角色及作用是不相同的。这种技术史观，避免了将肥料技术简化为积肥和施肥两个环节的作法。是对肥料技术史的一种开拓。新豪把对肥料史的关照从最为成熟的明清时期延伸到唐宋之交，将宋元明清，即10至19世纪的中国肥料技术史视作一个整体。这一延伸，使在史学界流行数十年，并为人所广泛接受的“唐宋变革”说，在肥料技术上也找到了依据。他认为，宋元明清时期，中国的肥料技术得到了长足的发展，但并没有因此接受时贤所提出的明清江南“肥料革命”的观点，相反他还从技术史的层面上围绕着饼肥的数量和追肥的程度，对“肥料革命”的观点提出商榷。新豪也没有就肥料而论肥料，他将肥料与唐宋以来的农业发展，人口增长、士人流动，乃至医药学和炼丹术的发展结合起来，从而使读者能够从更宽广的背景理解中国的肥料技术史。书中还附录了明代农书中所载主要作物之施肥方法，以及中国古代肥料史年表。学术研究的最终目的不是要得出一个什么结论，而重要的在于启发人们的思考。相信新豪这些努力将有助于读者更加全面和深入地理解中国肥料史和农学史。是以至盼。

祝愿新豪在未来的工作中取得更加亮丽的成绩！

曾雄生

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[①]《汉书·文帝纪》：“间者数年比不登，又有水旱疾疫之灾，朕甚忧之。……何其民食之寡乏也！夫度田非益寡，而计民未加益，以口量地，其于古犹有余，而食之甚不足者，其咎安在？”（（汉）班固：《汉书·卷四·文帝纪第四》，中华书局，1962年版，第128页）。

[②]（宋）陈旉撰、万国鼎校注：《陈旉农书校注》,农业出版社,1965年版,第34页。

[③]清姜皋在《浦泖农咨》一书中说：“天时旱潦，岁不常有也。吾所忧者，地力之不复耳。昔时田有三百箇稻者，获米三十斗，所谓三石田稻是也。自癸未（道光三年，1823年）大水后，田脚遂薄。有力膏壅者所收亦仅二石，下者苟且插种，其所收往往获不偿费矣。地气薄而农民困，农民困而收成益寡。故近今十年，无岁不称暗荒也。”《续修四库全书》，第0976-214页。

[④]乾隆《江南通志》卷二十二《舆地志·公署》，第18b页。

[⑤]（清）梁清远：《雕丘杂录》卷15。

[6]（清）王先谦：《荀子集解·富国篇第十》，中华书局，1988年版，第183页。

[7]（元）王祯：《王祯农书》, 王毓瑚校,农业出版社,1981年版,第37页。

[8]（清）张履祥辑补  陈恒力校释：《补农书校释 （增订本）》,农业出版社,1983年版,第36页。

[9]（明）马一龙：《农说》,中华书局,1985年版,第5页。

[10][俄]D·马克戈万：《尘埃》, 脱启明译，时代文艺出版社,2004年版,第223页。

[11][英]麦高温：《中国人生活的明与暗》,时事出版社,1998年版,第301页。

[12][德]瓦格纳著，王建新译：《中国农书》，商务印书馆，1936年版，第240页。

[13][英]麦高温：《中国人生活的明与暗》,时事出版社,1998年版,第301页。

[14]齐如山：《北京三百六十行》,宝文堂书店,1989年版,第46页。

[15][葡]费尔南·门德斯·平托，《葡萄牙人在华见闻录：十六世纪手稿》,三环出版社,1998年,第37页。

[16][德]马克思：《资本论》第3卷(1894年)，《马克思恩格斯全集》第25卷，人民出版社,1975年版.第116页。

[17][英]罗伯茨：《十九世纪西方人眼中的中国》,时事出版社,1999年版,第123页。

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